Alena, Kavárna pod Parapletem

9. října 2018 Alena, Kavárna pod Parapletem

Ráda Alenu poslouchám, když mluví o vaření. Je v tom náboj a energie člověka, který má svou práci rád. Navíc se vždycky dozvím něco zajímavého – o postupu, kombinaci surovin, dochucení…

Ale s radostí si s ní povídám o čemkoliv. Má přímý a rázný přístup, nic zbytečně nekomplikuje, věci říká tak, jak je cítí. A ačkoliv za sebou nemá pracovně ani osobně právě jednoduché období, troufám si říct, že klienti to na míře její vlídnosti a vstřícnosti nijak nepocítili. Toho si na ní vážím.

Začněme trochu odlehčeně. Aleno, jaké je tvé nejoblíbenější jídlo?
Tak to jsi mě trochu zaskočila (úsměv). Ale už vím. Já mám nejradši savojský řízek. Ale nejím ho moc často, tak dvakrát ročně. A pak má taky hodně ráda boršč a hovězí polévku s velkými kusy masa.

A teď už popořádku. Jaké byly tvé profesní začátky, jak ses vůbec k oboru gastronomie dostala?
Když jsem byla v poslední třídě na základní škole a musela se rozhodnout kam dál, bylo jasné, že budu vybírat z nějakých řemesel. Na gymnázium jsem neměla studijní výsledky a ani mě to nelákalo.
V době, kdy jsem se rozhodovala, ale nebyl pro holky ani v těch učňácích příliš velký výběr. Mohla jsem jít do učení na kadeřnici, prodavačku, servírku nebo kuchařku. Po poradě s rodiči jsme se domluvili, že nejlepší to bude u jídla (úsměv). Na servírku jsem se tehdy necítila, byla jsem trochu stydlivá, a neuměla si představit, že bych běhala tzv. po place a pořád komunikovala s cizími lidmi, takže jsme nakonec vybrali obor kuchařka.
Nastoupila jsem tedy na SOU do Příbrami. Bylo to tam moc fajn, navíc jsem tam byla i na intru, takže bez rodičů přibylo i trochu té volnosti (úsměv), ale zároveň i zodpovědnosti a samostatnosti.

To mi přijde zajímavé, co říkáš, protože komunikaci s lidmi, schopnost někoho odhadnout, naladit se na člověka apod. bych tak jak tě znám nyní rozhodně označila za tvou silnou stránku.
Teď už je to pár let asi pravda (úsměv). Ale to si člověk vybuduje především praxí a tím, že získá jistotu a sebevědomí v tom, co dělá. Navíc, když už umí základ toho řemesla, tak se začne poohlížet i po něčem dalším. Ale asi to ve mně bylo někde schované, protože si nemyslím, že když to v člověku není vůbec, že se k tomu nějak přinutí.

Rozhlížet po něčem dalším ses začala už po absolvování učiliště a získání nějaké praxe a na konec ses rozhodla ještě pro nástavbové studium, je to tak?
No, to mi bylo spíš doporučeno, protože ve mně někdo viděl nějaký potenciál.
Když jsem ještě dělala školu, chodila jsem na praxi do Hotelu Sport v Kralupech, což tam byl tehdy první hotel otevřený po revoluci.
Bylo to zajímavé období, protože tehdy jsme byli na praxi umísťováni spádově a já byla jediný učeň, který spadal pod Kralupy. Takže se mi opravdu věnovali a mohla jsem si vyzkoušet leccos a s nikým jsem se o to nemusela přetahovat. Byla to opravdu dobrá škola. Navíc hotelové stravování zahrnuje spoustu kategorií vaření, o to to bylo zajímavější. V našem hotelu se navíc pořádaly i různé akce, tudíž jsem přičichla i ke cateringu.
Ale je to samozřejmě i o lidech. Já měla štěstí na dvě bezvadné ženské - Jolanu, což byla má mistrová a kuchařku Majku. Obě mě toho spoustu naučily. Takže když jsem se pak po učňáku rozhodovala, kam půjdu a dostala nabídku z Hotelu Sport, tak jsem v celku neváhala. Nakonec jsem tam zůstala 6 let.
Po nějaké době navíc přišel ředitel hotelu s tím, že si myslí, že bych si ještě měla dodělat školu. Popravdě, mně se tenkrát moc nechtělo, ale pan ředitel si jednou počíhal na mojí mámu, probral to s ní, a protože máma měla dost rozumu na to, aby věděla, že se mi to může jednou hodit, tak mě k tomu nakonec dokopala (úsměv).
Tříletou dálkovou nástavbu se zaměřením na podnikání a ekonomiku v gastronomii jsem nakonec zdárně vystudovala.

Takže měla jsi dostudováno a v té době už i poměrně dost zkušeností. Kam vedla tvá cesta dál?
V té době se v Kralupech otevíral další hotel a nabírali nové lidi. Nastoupila jsem tam jako kuchařka. Hotel fungoval převážně pro zahraniční klienty. Zůstala jsem tam jen rok, protože vedení ani atmosféra se mi úplně nelíbili.
A pak se najednou v Kralupech objevil Holanďan George, který se rozhodl vybudovat z prostor bývalých veřejných záchodků (smích) bistro s názvem The Piano Man. Nabízeli jsme bagety, sandwiche, saláty, palačinky atd., všechno s holandským nádechem. Strávila jsem tam 4 roky, ale už delší dobu jsem cítila, že potřebuji nějakou změnu, načerpat další zkušenosti, že už mi to nic nedává.
Tak jsem zase začala hledat. A našla jsem. Tentokrát v Odolene Vodě. V areálu, kde byla restaurace, vinárna, sruby a chatky na ubytování, rybník atd. Prostě ideální místo pro různé volnočasové aktivity. Vzala jsem to tam od píky až k provozní, vyzkoušela jsem si leccos. Byla to škola, i když mnohdy dost tvrdá. Byla jsem tam 2 roky.

A pak už přišlo Paraple?
Ano. Po téhle zkušenosti jsem si myslela, že už toho viděla poměrně dost (smích) a byla jsem rozhodnutá počkat si na práci, která mě opravdu osloví. Odjela jsem k moři vyčistit si hlavu a pak jsem se pustila do hledání nových výzev (úsměv). Zvažovala jsem i to, že třeba na chvíli obor úplně opustím, ale nakonec se objevila nabídka z Paraplete.

V Parapleti jsi už 10 let. Já tu v té době ještě nebyla. Nastoupila jsem, až když jste tady, tehdy s Renatou a Lenkou, báječně vyvářely. Ale to se určitě neudělalo samo. V jakém stavu bylo stravování, když jsi nastoupila?
To byla taková zvláštní situace. Když jsem nastoupila, byla tu provozní a jedna kuchařka. Dělalo se pár snídaní a obědů, večeře si klienti zajišťovali sami. Ale ono jich tu na pobytu bývalo v té době málo, myslím 4 až 6. A ještě předtím se sem jídlo dováželo.
Repertoár jídel byl dost omezený, studený pult se nedělal vůbec. I systém fungoval trochu zvláštně. Například jsem přišla ráno na šestou a kuchařka Zdeňka už měla hotovou rajskou a chystala se domů, že přijde v poledne na výdej (smích). Ale to vůbec nechci kritizovat, taková prostě byla doba, všechno se vyvíjí.
Nejdříve jsem i v Parapleti vařila. Zdeňka docela brzy odešla, myslím, že šla do důchodu a i s tehdejší provozní se vedení po nějaké době rozloučilo. Ze mě se stala vedoucí provozu, ale bez zaměstnanců (smích).
S vedením jsme se domluvili, že chceme rozvíjet i oblast stravování. Začali jsme shánět schopné kuchařky. Nastoupila Renata Zemanová, která uměla skvěle a zdravě vařit, věděla co s čím zkombinovat, jak co dochutit. A navíc měla přehled. To už jsem věděla, že to půjde. O něco později jsme přibraly ještě Lenku Olišarovou a ještě později Danu Šubrtovou. Společně jsme celodenní vaření v Parapleti rozjely.
Také bylo potřeba upravit stravovací prostor jako takový, sklady, udělat mi kancelář atd. Bylo toho hodně, ale bylo to fajn. Reagovalo to na rozvoj celé služby, na to jak přibývali klienti a na jejich požadavky.

Paraplecí kuchyň je poměrně malá. Pokud nebudeme mluvit o vybavení, tak metráží je spíš taková domácí. Přijde mi tedy neuvěřitelné, že jste v době, kdy se tu naplno vařilo, připravovaly až 80 obědů denně, plus samozřejmě snídaně a večeře. K tomu jste pekly a připravovaly nabídku studeného pultu. Jak je to vůbec možné?
No... (úsměv). Chtělo to skutečně důkladnou organizaci. A to už od psaní jídelníčku. Vždycky jsme si společně sedly a napsaly návrh, co bychom chtěly v dalším týdnu vařit. A pak jsme začaly kombinovat. Protože, vzhledem k tomu prostoru, muselo být vždy jedno hlavní jídlo do trouby a jedno na kamna. K tomu jsme samozřejmě ještě vařily polívku, pekly zákusky a připravovaly studený pult. Takže to dopoledne bylo opravdu nabité.
Navíc ta hlavní jídla si nesměla být podobná, nesměla se během jednoho turnusu opakovat atd. Taky jsme dbaly na to, aby k obědu nebylo např. maso na houbách s rýží a k večeři rizoto.
Mnohdy to byla docela alchymie a zabralo nám to hodně času (smích). Ale stálo nám to za to, protože my jsme tady chtěly vařit jinak.
Ale není to jen o vaření. Kvůli dennímu programu klientů je potřeba všechna jídla vydat během hodiny, což je také poměrně velká změna, oproti klasickému restauračnímu stravování.

Řekla jsi, že jste chtěly vařit jinak. Co pro tebe to jinak v takovémto typu zařízení znamená?
Nechci to nějak zevšeobecňovat, ale myslím, že všichni víme, že jídlo ve zdravotnických zařízeních není nic moc. Kvalitou ani chutí. Naším cílem bylo, aby to jídlo bylo chutné, z kvalitních surovin, vyvážené, aby hezky vypadalo a mělo nějaký nápad. A mohly jsme připravovat třeba i klasická jídla, ale v jiné, odlehčené, úpravě. To všechno se dá.
Navíc jsme věděly, že stravování lidí s míšním poškozením je tak trochu specifická disciplína. V tom nás zase hodně posunula Alena Kyselová, někdejší manažerka služeb.
A mým cílem jako vedoucí bylo, aby tu byly kuchařky, které budou vařit s láskou, protože to se na tom, jaké to jídlo ve výsledku je, vždycky projeví. Prostě chtěly jsme, aby se tu lidé cítili dobře i díky dobrému jídlu.
To, co jsem věděla, že tady určitě chceme, ale zároveň jsem v tom nebyla moc dobrá, byla nabídka vegetariánské kuchyně. Ze své předchozí praxe jsem to moc neznala, tehdy to ještě nebylo tak rozšířené. Ale pustila jsem se i do toho. A i v tomhle mě opět podpořila Renata, se kterou jsme hledaly, zkoušely a vymýšlely, jak na tu bezmasou kuchyni. Dobří spoluhráči jsou prostě důležití.

Služby Paraplete se v průběhu času rozšířily i o program Zdravý životní styl. Ročně to byly vždy dva dvoutýdenní cykly pro tu samou skupinu klientů. Program zdaleka nebyl jen o zdravém stravování, nicméně to bylo jeho nedílnou součástí. Jak na tuhle zkušenost vzpomínáš?
Tak to taky bylo něco, co nás hodně posunulo. Ze začátku se nám to zdálo hrozně složité. Na nákupy, přípravu atd. Různí klienti měli různě energeticky náročné porce, bylo to celé hodně individualizované. Ale stravovat se tak, aby člověk mohl reagovat na nárůst váhy a později si jí především zvládnul udržet, je prostě důležité, pro každého.
Na celém programu jsme nejvíce spolupracovaly s nutriční terapeutkou Ladou Noskovou, její kolegyní Zuzkou Paterovou a Alenou Kyselovou, kterou jsem již zmiňovala.
V rámci tohoto programu jsme s kolegyněmi prošly proškolením, ze kterého jsme čerpaly i dál. Naučily jsme se spoustu skvělých, odlehčených a chutných receptů. Rozšířily jsme si obzory i v oblasti do té doby u nás nepoužívaných surovin.
A klienti měli možnost pochopit, že zdravá strava může být dobrá a v podstatě neomezující. Jde jen o to, kolik, čeho a kdy sníme.
Jinak v oblasti zdravého vaření se vzdělávám i dál. Další semináře jsem absolvovala s nutriční terapeutkou Anetou Sadílkovou, která nyní v Centru Paraple vede pravidelné workshopy pro klienty. Spolu také řešíme složení snídaní a konzultujeme i nabídku studeného pultu.
Naší ambicí do budoucna je, přenést co nejvíce z tohoto programu do běžného provozu.

Pořád se točíme kolem vaření, ale tvá práce toho obnáší daleko víc.
To je pravda. Občas je to pořád i ta přímá práce v kuchyni, ale hlavně objednávám, nakupuji, naskladňuji, vyskladňuji, normuji, naceňuji, inventuruji, vedu brigádníky atd.
Některé z těchto činností se dějí ve speciálních programech, čili dávno už to nejde ani bez počítače. Nedílnou součástí mé práce je i komunikace s klienty - objednávání jídel, reakce na jejich specifické potřeby, diety atd. A v neposlední řadě je zde i komunikace s dodavateli a vyjednávání příznivějších podmínek.
A teď mě poměrně dost zaměstnávají i akce v Parapleti. Od té doby, co máme Evropský projekt se jejich počet výrazně zvýšil a nároky to klade i na nás ve stravovacím provozu. Protože k příjemné akci samozřejmě dobré jídlo a pití prostě patří.

V rozhovoru hodně vzpomínáme, obracíme se do minulosti. Tady by asi bylo na místě říct, že už skoro 2 roky se v Parapleti nevaří, že jídlo dovážíme.
Ano, je to tak, momentálně se obědy a večeře řeší v Parapleti dodavatelsky. Snídaně připravujeme, stejně tak doplňkový prodej.
Bohužel, tohle bylo rozhodnutí předchozího vedení, nechce se mi to konkrétněji rozebírat. Nicméně často je poměrně jednoduché něco zrušit, ale pak je těžké to znovu obnovit. Celkově to bylo něco, co šlo hodně proti mé filozofii, nebylo to správné rozhodnutí.
Byly propuštěné všechny kuchařky a já zůstala na úseku sama. A dělala úplně všechno – od mytí nádobí po vyúčtování stravy klientů. Vůbec jsem nevěděla, co bude. S dováženým jídlem jsem dosud neměla žádnou zkušenost. Bylo to pro mě období, kdy jsem zvažovala, zda také neodejít. Ale já jsem založením poměrně bojovník (úsměv). Navíc mě pořád neopouštěla zodpovědnost vůči klientům a kolegům a drželo mě tu i něco, co nedokážu přesně pojmenovat.
Ta první doba poté, co jsme začali jídlo dovážet, pro mě byla hrozná. Bohužel, jako člověk z oboru dokážu u jídla na talíři posoudit kvalitu – surovin, přípravy atd. A ta prostě nebyla dobrá. Měla jsem z toho opravdu těžké spaní a snad poprvé jsem začala do práce chodit s nechutí.
Bylo to celkově dost nešťastné období. Po celou dobu jsem se snažila vytvářet tlak na změnu. Dobré bylo, že mě podpořili i kolegové a klienti. Přesto to trvalo nějakou dobu.
Poté se podařilo dosáhnout alespoň změny dodavatele. Po nástupu Davida Lukeše do funkce ředitele jsme vybrali nového. S ním šla kvalita jídla i jeho chuti nahoru, diametrálně se zlepšila i komunikace. Takže momentálně je to v rámci možností dobré.
Ale upřímně, už se těším na dobu, kdy bude v Parapleti opět vonět domácí jídlo.

V tom, co jsi říkala před chvílí jsem zaslechla náznak naděje. Blíží se tedy doba, kdy se bude v Parapleti opět vařit?
Věřím tomu, že ano. Nebude to ale hned. Než se do toho zase pustíme, je potřeba nejdříve udělat stavební úpravy, aby už vše bylo úplně tak, jak má být. Zvětšení prostoru umožní, mimo našeho většího pohodlí, jeho lepší a funkčnější strukturování – studená kuchyně, teplá kuchyně, výdej… Zároveň je potřeba navýšit i kapacitu kavárny. Ta je dostatečná pouze v letním období, kdy je možné využívat i prostor terasy.
Už jsem viděla návrhy těch úprav a na výsledek se těším. Doufám, že se to vše zvládne v horizontu dvou až tří let.
Do té doby bychom chtěli přijmout ještě jednoho kuchaře na přípravu minutek, abychom naší nabídku ještě doplnili. Uvidíme, kdy se nám to povede, protože najít dnes dobré a šikovné lidi je snad ten největší problém.
Ale práce je to tady hezká, když člověk chce. Dobré, pohodové vaření, denně tváří v tvář svým strávníkům, což není v jiných provozech běžné, spousta podnětů, možnost vzdělávat se ve zdravém stravování, hezké prostředí, fajn lidi. Teď to trochu vypadá, jako inzerát. Ale vlastně proč ne? Šikovní kuchaři, ozvěte se (smích).

A ještě otázka na závěr. Co děláš, když si potřebuješ odpočinout od vaření a každodenního shonu?
Tak to je mi úplně nejlépe na horách. V létě i v zimě. Tam se skvěle uvolním. Nebo když si chci hodit hlavu do úplně jiné dimenze, tak hlídám vnoučky, ti na to mají super přepínač (smích).

Odebírat newsletter

Podpořte nás

Život je jízda!

Pojeďte kousek cesty s námi.

Chci darovat